この頃、牛乳は私たちの生活の中でどのような役割を果たしているのでしょうか。
私たちが小学校や中学校へ通っていた昭和の時代は、まだまだ家庭の食事でも子供の成長に必要な栄養分を十分に取ることができないため、学校給食の中で栄養分補助食品としての牛乳は大いに役立っていたと言えます。
しかし、飽食の時代といわれるようになって久しい現代は、牛乳の役割そのものもかなり変化してしまったと言えるでしょう。価格的にもかなり安く、色々な清涼飲料水よりは安く、時には水よりも安いことがあります。
飲用として販売されている牛乳は、牛から搾乳されて出荷された生乳を、殺菌して無調整のままパック詰めして販売しているものです。
代表的な牛乳の成分としては次のような表示があります。
牛乳はカルシュウムの補給に役立つという認識が一般的ではありますが、豊富なミネラルの他にもビタミンが含まれており栄養補給にはもってこいの飲料と言えるのではないでしょうか。
牛乳の水以外の部分は乳固形分といい、乳固形分は乳脂肪分と無脂乳固形分に別れます。従来、脂肪分は注目されており、母牛を改良する場合も主に乳脂肪分と乳量に注目して改良が行われてきましたが、近年は無脂固形分に着目した改良が行われるようになっています。
牛乳が好んで飲まれないようになってしまったのは、栄養があってもその食味が今の時代の人々には受け入れられなのでは無いでしょうか。
色々な乳業会社が、牛乳を生産していますが、生乳をそのまま出荷する事はできず、殺菌することが法律で義務付けられています。
上の図に見られるようにその牛乳がどのような方法で殺菌されたかが表示されるされています。この牛乳の場合は、１２０度で２秒間で殺菌しています。
この法律で義務付けられている殺菌は、最善を尽くして雑菌が混入しないように搾乳作業を実施し工場へ出荷しても僅かに生菌が混入してしまっていることがあるので、この菌を牛乳の製品の中に残したまま消費者へ出荷してしまうと、爆発的にこの生菌が増殖し、牛乳を腐敗させてしまいます。
しかし、この高温の殺菌方法が牛乳本来の美味しい味と風味を失わせてしまう原因となっていると思います。折角、生産者が美味しい生乳を搾るために、牛の餌を収穫するための土地改良や、健康管理に気を配っていても製品になる最後に殺菌により風味が失われてしまうのは残念なことです。私は職業柄、搾乳現場で搾乳されたそのままの生乳を飲んだことがありますが、今まで味わった経験のない素晴らしい風味と味でした。
このような牛乳を消費者に提供することできれば、食卓に上がる機会もまだまだ多くなっていくのではないでしょうか。
現在、販売されている牛乳の中で、少しその風味を保ったまま販売されているものがあり、それが低温殺菌牛乳です。
低温殺菌牛乳とは先程の高温殺菌ではなく、上の表示に見えるように、６０度30分、７８度20分等の低温で殺菌され販売された牛乳です。
この写真は北海道の地方生産の牛乳ですが、サツラク乳業や小林牧場の低温殺菌牛乳も美味しいですよ。