サルモネラ症

サルモネラ症は、サルモネラ菌によって引き起こされる病気。 普通は、急性の発熱、腹痛、下痢、嘔気、ときには、嘔吐によって特徴づけられ、食中毒の原因菌として聞いたことあるでしょう。 通常、発症するのはサルモネラ菌（弁当などで）を取り込んでしまってから6－72時間（通常、12－36時間）で。、症状は2日－7日も続く。

• 人の医療で、サルモネラ症は、世界で下痢症を起こす4大原因疾患のうちの１つです。

• サルモネラ症は、世界で下痢症を起こす4大原因疾患のうちの１つです。
• サルモネラ症は、軽症の人がほとんどですが、ときに、生命を脅かすことがあります。この疾患の重症度は、宿主要因とともにサルモネラの血清型に左右されます。
• 抗生物質への耐性は、世界的な公衆衛生上の懸念です。サルモネラ症には複数の耐性をもつ血清型の細菌が現れており、食品流通に影響を与えています。
• サルモネラ症を防ぐ対策には、「十分な調理」といった基本的な衛生習慣が勧められています。

人にはすべての血清型の菌が病気を引き起こします。一方、数種類の菌は宿主に特異的で、1種類もしくは数種類の動物種だけで生存します。例えば、Salmonella enterica血清型Dublin型およびSalmonella enterica血清型Choleraesuis型は、それぞれウシとブタにのみ生存が可能です。これらの特定の血清型の菌が人に疾患を引き起こす場合には、しばしば侵襲的となり、生命を脅かすこともあります。しかしながら、ほとんどの血清型の菌は広範囲の宿主で生存します。通常、このような血清型の菌が起こす胃腸炎は、ほとんど合併症を起こすことがなく、治療も必要としません。しかし、幼少期の子ども、高齢者、および免疫力の弱い患者では、疾患が重篤になることがあります。これらの集団は、Salmonella enterica血清型EnteritidisおよびSalmonella enterica血清型Typhimuriumに特徴的に反応します。これら2種類の血清型サルモネラ症は、世界のほとんどの地域で、動物から人に感染伝播する特徴を有します。

感染源と感染経路

• サルモネラ菌は、家畜および野生動物に広く生息しています。これらは、家禽類、ブタ、ウシ、さらには、犬・猫・鳥などのペット、カメのような爬虫類にも生息しています。
• サルモネラ菌は、家畜飼料、一次生産物、さらには、食品サービスの製造施設から店舗や家庭内の感染経路まで、すべての流通経路をすり抜けることができます。
• 一般に、サルモネラ症患者は、動物に由来（主に卵、肉、家禽、生乳）し、細菌の含まれた食べ物を食べることで感染します。肥料で汚れた緑黄野菜など、その他の食べ物とも、当然、関係してきます。
• 人から人への糞口感染も起こり得ます。
• 人への感染は、個人がペットなどの感染した動物と接触することでも起こります。これらの感染した動物は、ほとんどが病気の徴候を示していません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厚生労働省より抜粋

牛のサルモネラ症は昔から子牛の下痢（腸炎）として知られていたけれど、１９９０年代以降は親牛（乳牛）の集団感染が多数発生してしているんだわ。親牛の場合は必ずしも下痢を発症するものではなく、保菌牛として無症状で過ごしている牛もいることが難しいところで、知らないうちに牛群に蔓延してしまっていることが多いんだよね。

親牛（乳牛）の場合は、無症状の牛がいつの間にか牛群の中で増加していき、感染牛の中で重症になった牛が発熱、下痢をしてサルモネラ症と診断される。だけども、その時点はもう手遅れ。牛群全体を検査すると、もう牛群の５０％前後がサルモネラ菌に感染しているという場合が多いんだよね。

サルモネラ菌に感染した牛は牛乳を搾っても出荷できないので、搾乳牛群での集団感染は莫大な損害になってしまうんだよ。

子牛の場合は、発熱、腸炎、敗血症を主なあ症状として急性、あるいは慢性の感染症で、主な菌はSalmonella.Typhimurium（ネズミチフス菌、ST）、Salmonella.Dublin(ダブリン、SD）、Salmonella.Enteritidis(エンデロティディス、SE）の３種類です。

SDは牛に特異性の高い菌ですが、STとSEは人にも感染し、食中毒の原因としても重要なんです。

治療は主に抗生物質だけど、治ってからも見かけ上健康な保菌牛となり、間欠的に菌を出し続けて、ずっと感染源となることもあるので気をつけでね。

また、サルモネラが属する腸内細菌科の細菌種は抗生物質が効かない菌（多剤耐性菌）が沢山出現しているので、抗生物質をつかうときは薬剤感受性を充分考えないとね。抗生物質の乱用は、人間の世界での多剤耐性菌の出現にも影響していますので、臨床獣医師は抗生物質の使用にあたっての配慮が重大な義務となります。

食中毒は真夏の猛暑日の続く時期よりも、10月が年間で一番多く発生しているので、気をつけよう。

牛乳しぼり体験では手洗いを！！

全国各地に観光牧場で、乳しぼり体験をやっているところは沢山あるね。

皆も、小さい頃に体験した経験があるんじゃないの？昔の話なので忘れてしまったかもしれないけど、家に帰ってからお腹が下った経験ないかい？

昔はいちいち手洗い等はしなかったと思うけど、今は、乳しぼり体験後は必ず手洗いを指導するように義務付けられているんだよね。

なぜかというと牛さんの大半が、下痢を起こす原虫（寄生虫）を持っているんだよ。この寄生虫はクリプトスポロディウムという。

子牛の口から感染し、腸管内に寄生することにより水様性の下痢を発症。

整腸剤を飲ませたりしながら、一週間程度で徐々に治っていく。

牧場で哺乳を担当する新米従業員さんは、最初の頃に必ずこの下痢に罹ってしまう。

同じように、普段、牛に接触しない人が、観光牧場などでの乳しぼり体験で牛に触って、その後に綺麗に手洗いしないと、手に付いたクリプトスポロディウム原虫が手から口を通して感染してしまうんだよ。

この下痢症に感染してしまうと、特効薬はないので整腸剤等の対症療法で自然治癒を一週間くらい待つことになってしまうんで辛いよ。

以下は平成２１年度食品安全委員会安全確保総合調査からの抜粋です。

1)クリプトスポリジウムの概要

(1)病原体と疾病の概要

1907 年に実験用マウスから初めてクリプトスポリジウム原虫が発見されて以来、本虫は主に形態 的に分類されてきた。1976 年に初の人体症例が発見され、1993 年には米国ミルウォーキーで塩素 に抵抗性の高い本虫のオーシストに汚染された水道水の飲水後、下痢を主症状とする約 40 万人 の患者が発生した。このような様式での患者発生は欧州、特に英国でも増加し、日本でも 1996 年 に埼玉県越生町で水道水を飲んだ住民の約 70%が発症する事態に至り、経口感染する水系の新 興感染症として注目された。健常者では本症に罹患しても自然治癒するが、AIDS 等免疫不全状 態のヒトでは衰弱死することもある。

家畜では特効薬がないので、下痢に対する対症療法で対応して１週間程度で治っていきますが、人間では、免疫不全状態の人が感染した場合、使用する薬剤が準備されているようですよ。

牛乳はどれだけたくさん出るの？

本当は自分の子供を育てるために出している牛乳なんだけど、今の日本で飼われている搾乳のための牛（その代表的なホルスタイン種）ではどれくらいの量の牛乳（これを泌乳量と言います）が搾られているんだろうね。

うんちやおしっこの量は食べる量によって変わるけど、搾乳牛の場合1日当たり45～50kgのうんちと15kgのおしっこを出すのよ。 出されたうんちを発酵させたものを堆肥といい、畑に撒いて牧草などの肥料にするんだよ。

私が就職した約４０年前は乳牛の１年間に出る牛乳の量は、約５,０００kgだったよ。それがよく牛乳の出る系統のお父さん（種雄牛）を次の代に残すように改良が重ねられてきた結果として,１年間に約９,０００kgもの牛乳が出るようになったんだよ。

　　　　　（農林水産省「畜産統計」他　のデータ）

１日に出る牛乳の量としては、分娩直後は1日当たり20kgくらいだけど、分娩してから約２カ月で最も多くなり、一日に30～50kg、中には６０kg以上も出す牛もいるよ。６０Kgといえば大人の体重だよ。現在飼われている乳牛は、人間が利用するために泌乳量が増えるよう改良されてて、１年間に約9,000kgの牛乳を搾り取られているのだよ。なかには1日当たり70kg、１年間で20,000kgを超える牛乳を出す牛もいて「スーパーカウ」と言われているよ。

じゃ、実際に子牛を育てるのにはどれくらいの牛乳の量が必要なんだろうか。考えてみたことある？

和牛の場合では、子牛を産んでから6ヶ月間に４８６kg出たという報告があり、これを一日量に換算すると３kg弱にしかならないんだけど、体重がホルスタイン子牛の半分くらいしかない和牛の子牛には適当な乳量なのかも知れないね。

生まれた和牛子牛は母牛から直接牛乳を飲んで、約半年一緒に生活するよ。その後、哺乳を止めて乾草等の餌を食べるようになって独り立ちするんだよ。

この数字を単純に一年分に換算してみると、多めに見積もっても１年間に１,０００kgにしかなならない。つまり、現在牛乳を搾るために飼われている母牛たちは、１年間に子牛を育てるのに必要な量の約９倍もの乳量を搾られていることになっているね。

だから、牛の本当の食べ物である牧草だけではなく、配合飼料っていわれる穀類まで食べさせられているんだよ。本当は食べなくてもよい穀類を沢山食べさせられて色々な病気になってししまうんだよ。

人の場合の乳腺炎と同じ乳房炎や、不妊症と同じ繁殖障害などがよくみられるよ。

乳房炎は4本ある乳頭のうちどれかが細菌が感染して炎症をおこし、全身に熱が出たりその乳頭から牛乳が出なくなってしまうこともあるんだよ。

繁殖障害は、次のお産のために妊娠しようとしても妊娠できない状況が続いてしまう病気。

いくら家畜として飼われているとはいえ、かわいそうだよね。

牛の分娩の流れ

牛のお産はどのように行われるのか。ここで説明してみるよ。

牛は分娩予定日が近づいてくると、乳房が張ったり、尾の付け根が窪んだり分娩兆候が見え始める。

写真のように分娩に先立って骨盤の靱帯が弛緩するために、尾の付け根（尾根部）が陥没するんだよ。

分娩が始まると、尾を上げて、立ったり座ったり落ち着きのない様子になり、

次に陣痛が強くなってきて、一定の間隔で陣痛がくるようになるよ。この間隔と強さがまだ弱い時は立った状態のままですが、時間が経過し陣痛が強くなってくると、母牛は寝転んで陣痛が来る度に如何にも苦しそうな鳴き声を出すようになる。

母牛の陣痛がより一層強くなり胎子が産道内へ進んでくると、写真のような胎子を覆う一番外側の袋（尿膜）が破れ、水のようなさらっとした液体が出る。この液体は胎児の尿が一旦溜まっているといわれている。これが一次破水、これは外で破れる前に膣の中（産道の途中）で破水してしまう場合も多いんだよ。

個体差はあるけど、尾の挙上が見られてから一次破水までに平均３〜６時間くらいかかるのが普通だよ。

一次破水が終わると、30分から2時間くらいで胎児と羊水の入った二次の胎胞が陣痛と共に出てくるよ。

この状態で陣痛が続きニ次破水が起きる。ニ次破水と共に出て来る液体は、胎児が陣痛で押し出されやすい様に、ドロドロした半透明の液体（羊水）なんだよ。

陣痛と共に胎児が押し出され、前肢に続いて頭が出てくる。

ここまでくれば、後は陣痛と共に出生するよ。

このような経過でお産しますが、母牛のお腹の中で次のような状態でいるよ。

普通はこの模式図のような体勢で陣痛を待っていますが、難産も色々発生することが多いよ。

前肢が出ないで顔だけが先に出てしまう場合、後肢から出てくる場合、お尻から出て来る場合など色々な難産があり、その時は依頼を受けて獣医師が往診することになるよ。

正常なお産は農家の人たちで処理されていくので、獣医の出番はあまりないのが普通なんだよ。

妊娠の方法？ どうするの？

牛乳を搾る（搾乳）ために飼われている牛たちは、お産することにより牛乳が出はじめるけど、では、どうやって妊娠しお産するのだろうね。

酪農の牧場には、雌牛しか飼われていないのは知ってる？。雄牛は成長しても牛乳を搾れる訳ではないので、生まれてから一週間くらいで市場に売られてしまうのよ。ドンナドンナの歌みたいにね。

では、どうやって妊娠するのだろうか。肉牛などの場合は、昔は雌の群の中に雄牛を１頭入れておいて雄牛が勝手に種付けして歩く、所謂、「まき牛」という方法を多くとっていたんだよね。

放牧された雌牛の群の中に写真の様な種雄牛を１頭入れて「まき牛」を行ってい

現在では、凍結精液といって精液を０.５mlのストローに充填し凍結したものが簡単に流通し、いろんな種類の精液を容易に入手することができるようになったため、人工授精が行われるようになっているよ。

雌牛だけの牛群の中でどの牛に人工授精を実施するのか？

雌牛だけの群でも、その中に発情の牛（雄牛を許容できる、排卵直前の状態）がいると雌牛同士で乗り合う乗駕行動という行動をする。その時、乗られてもじっとして動かない牛（スタンディング発情と言われる行動）が人工授精を実施できる牛と判断できるんだよ。

人工授精というと一体どうやるのかな？

０.５mlのストローに入った凍結精液（冷凍保存）をお湯で溶かして、注入器という器具に装着し、これを獣医師か人工授精師が雌牛の子宮の中に入れるんだよ。

　

上の写真が精液の入ったストローです。これを下の注入器に装着し、人工授精をする。

　　　

直腸検査といって片方の腕を肛門から入れて、直腸の壁を通して子宮の上から入り口を捕んで、注入器を子宮内に誘導、反対の手で注入器の中芯を押して精液を子宮に出す。

こうして母牛はめでたく妊娠。上手くいけば１回で妊娠するけど、最近の調査データでは２回から3回くらい性周期（平均21日）ごとに人工授精を繰り返してようやく妊娠することが多くなっているみたい。乳量が少なかった時代は１回くらいで妊娠するのだ普通だったけど、品種改良が進み乳量が増加するに従って次第に妊娠しずらくなってきているんだよ。

直腸検査や超音波装置、牛乳の中に出てくるタンパク質の測定等により妊娠鑑定して妊娠が確定したら出産の予定日を決めるよ。

牛の場合は、人工授精の実施日の月数から３を引いて、日に７を足した月日を出産予定日と決めているよ。例えば、７月６日に人工授精が行われたとき、月数の７から３を引いて４月、日数の６に７を足して13日、つまり来年の4月13日がめでたい出産の予定日となる。間に2月があるかないかにより多少異なりますが、妊娠期間281日から283日が出産予定日となる。

最終生理を基準にして２８０日を足して予定日とする人間の場合とは少し違うけど、これは人間は排卵日がはっきり決められないためなんだよね。

牛は発情の翌日が排卵日だよ。

牛乳を作り出すのはどこ？

牛乳は出産しなければ出るようにならないんだけど、その乳房はどの様に発達してくるのか知ってる？

人間の場合は、お産しなくても乳房が大きい人や小さい人　色々な人がいるよね。でも、動物の場合は違うんだよ。

牛は、初めてお産をするまでは乳房の膨らみは全くないよ。小さい乳頭のみがついているのが分かる程度。

　　　　

左の写真は真後ろから見た股間。この左の写真にある乳頭だけの乳房が、妊娠し、お産が近づいてくるに従って右の写真の様に膨らんで本物の乳房になっていくんだよ。この時は乳房の中で、牛乳を作り出すための組織である乳腺がどんどん発達しているよ。

それでは乳腺組織ってどんな物なのか。模式図で見てみよう。

乳房の中に筋上皮細胞に覆われた乳腺組織が沢山発達し、乳房が膨らんでいくよ。

この乳腺細胞に血液が流れると、沢山あるそれぞれの乳腺胞腔にホルモンの働きにより牛乳が作られ、溜まった牛乳がオキシトシンというホルモンの働きにより乳腺槽へ送られ、乳頭槽を通って出ていくことになるんだよ。

人体でも同様なことが起こりますが、人ではオキシトシンは幸せホルモンと言われますね。

子牛を育てる牛乳を出すために、母牛は幸せな気分になるということですね。

牛乳を乳腺細胞で作り出すのに血液が必要ですが、では、どれくらいの血液量が必要なのだろうか。

牛乳１リットルを作りだすのに約５００リットルの血液が乳腺細胞に流れ込むんだよ。ホルスタイン種は１日２０リットルから３０リットルの牛乳が出るけど、血液量としては１００００リットルから１５０００リットルもの血液が乳腺細胞に流れることが必要なんだよ。

通常、体重の13分の１がその動物の血液量と言われているけど、現在飼われているホルスタイン種の場合、大人になって大体６００kgから８００kgの体重があるので、４６リットルから６１リットルの血液が体内を循環していることになるよ。

これを平均５０リットルが体内循環していると考えると、２００回から３００回血液が体内を循環していることになり、その他にも、血液は全身の筋肉その他に沢山の酸素を供給するために体内を循環しているので、肺で酸素交換した血液を全身に送り出している心臓は本当に大事な臓器だよね。

牛は全身を使って牛乳を出していることが分かったよね。　本当に大変だね。牛さんは。

牛乳は、なぜ飲まれなくなってきたのか？

牛乳は私たちの生活の中でどのような役割を果たしているのかね？。

私たちが小学校や中学校へ通っていた昭和の時代は、まだまだ家庭の食事でも子供の成長に必要な栄養分を十分に取ることが出来なかったから、学校給食の中で栄養分補助食品としての牛乳は大いに役立っていたんだよね。

でも、飽食の時代と言われフードロスの多い現代は、牛乳の役割そのものもかなり変化してしまったと言えるよね。値段もかなり安く、色々な清涼飲料水よりは安く、時には水よりも安い値段の時があるね。

飲むために販売されている牛乳は、牛から搾乳されて出荷された生の乳を、殺菌して無調整のままパックに詰めて販売しているもので、

代表的な牛乳の成分としては次のような表示を見たことがあるでしょ。

牛乳はカルシュウムの補給に良いと一般的によく言われているけど、ミネラルの他にもビタミンが沢山含まれていて、栄養補給にはもってこいの飲料と言えるんじゃない。

牛乳の水以外の部分は乳固形分といい、乳固形分は乳脂肪分と無脂乳固形分に別れます。昔から脂肪が一番注目されてて、母牛を改良する場合も主に乳の脂肪分と量に注目して改良が行われてきたのだけど、最近は無脂固形分にも着目した改良が行われるようになっているよ。

牛乳があまり飲まれないようになってしまったのは、栄養があってもその味が今の時代の人々には受け入れられなくて、また飲んだらお腹がゴロゴロする乳糖不耐症（アジア人に多い）が日本人にも多いことが原因かもしれないね。

生乳をそのまま飲んだら風味もあって美味しいけど、殺菌することが法律で義務付けられているので乳業会社は必ず殺菌してから出荷しているんだよ。

上の図に見られるようにその牛乳がどのような方法で殺菌されたかが表示されてて、例えばこの牛乳の場合は、１２０度で２秒間で殺菌したと表示してあるよ。

最善を尽くして雑菌が混入しないように搾乳作業を実施し工場へ出荷しても、僅かに生菌が混ざってしまっていることがあるので、この菌を牛乳の製品の中に残したまま消費者へ出荷してしまうと、爆発的に増殖して腐ってしまうことが予想されるんだよ。だから殺菌が義務付けられているんだよ。

でもね、この高温の殺菌方法が牛乳本来の美味しい味と風味を失わせてしまう原因となっているのは間違いないと思うよ。折角、酪農家さんが美味しい生乳を搾るために、餌を収穫する畑の土地改良や牛の健康管理に気を配っているのに、製品になる最後に殺菌により風味を失った美味しくないものにしてしまっているのは残念なことだよね。私は職業柄、搾乳現場で搾乳されたそのままの生乳を飲んだことがありますが、今まで味わった経験のない素晴らしい風味と味だったよ。

高温殺菌されてない牛乳を消費者に提供することできれば、食卓に上がる機会もまだまだ多くなっていくのではないかなあ。

現在、販売されている牛乳の中で、少しその風味を保ったまま販売されているものがあり、それが低温殺菌牛乳だよ。

低温殺菌牛乳とは先程の高温殺菌ではなく、上の表示に見えるように、６０度30分、７８度20分等の低温で少し長く殺菌され販売してる牛乳。

この写真は北海道の地方生産の牛乳だけど、サツラク乳業や小林牧場の低温殺菌牛乳も美味しいよ。

一度、飲んでみて！！