牛乳は私たちの生活の中でどのような役割を果たしているのかね？。
私たちが小学校や中学校へ通っていた昭和の時代は、まだまだ家庭の食事でも子供の成長に必要な栄養分を十分に取ることが出来なかったから、学校給食の中で栄養分補助食品としての牛乳は大いに役立っていたんだよね。
でも、飽食の時代と言われフードロスの多い現代は、牛乳の役割そのものもかなり変化してしまったと言えるよね。値段もかなり安く、色々な清涼飲料水よりは安く、時には水よりも安い値段の時があるね。
飲むために販売されている牛乳は、牛から搾乳されて出荷された生の乳を、殺菌して無調整のままパックに詰めて販売しているもので、
代表的な牛乳の成分としては次のような表示を見たことがあるでしょ。
牛乳はカルシュウムの補給に良いと一般的によく言われているけど、ミネラルの他にもビタミンが沢山含まれていて、栄養補給にはもってこいの飲料と言えるんじゃない。
牛乳の水以外の部分は乳固形分といい、乳固形分は乳脂肪分と無脂乳固形分に別れます。昔から脂肪が一番注目されてて、母牛を改良する場合も主に乳の脂肪分と量に注目して改良が行われてきたのだけど、最近は無脂固形分にも着目した改良が行われるようになっているよ。
牛乳があまり飲まれないようになってしまったのは、栄養があってもその味が今の時代の人々には受け入れられなくて、また飲んだらお腹がゴロゴロする乳糖不耐症（アジア人に多い）が日本人にも多いことが原因かもしれないね。
生乳をそのまま飲んだら風味もあって美味しいけど、殺菌することが法律で義務付けられているので乳業会社は必ず殺菌してから出荷しているんだよ。
上の図に見られるようにその牛乳がどのような方法で殺菌されたかが表示されてて、例えばこの牛乳の場合は、１２０度で２秒間で殺菌したと表示してあるよ。
最善を尽くして雑菌が混入しないように搾乳作業を実施し工場へ出荷しても、僅かに生菌が混ざってしまっていることがあるので、この菌を牛乳の製品の中に残したまま消費者へ出荷してしまうと、爆発的に増殖して腐ってしまうことが予想されるんだよ。だから殺菌が義務付けられているんだよ。
でもね、この高温の殺菌方法が牛乳本来の美味しい味と風味を失わせてしまう原因となっているのは間違いないと思うよ。折角、酪農家さんが美味しい生乳を搾るために、餌を収穫する畑の土地改良や牛の健康管理に気を配っているのに、製品になる最後に殺菌により風味を失った美味しくないものにしてしまっているのは残念なことだよね。私は職業柄、搾乳現場で搾乳されたそのままの生乳を飲んだことがありますが、今まで味わった経験のない素晴らしい風味と味だったよ。
高温殺菌されてない牛乳を消費者に提供することできれば、食卓に上がる機会もまだまだ多くなっていくのではないかなあ。
現在、販売されている牛乳の中で、少しその風味を保ったまま販売されているものがあり、それが低温殺菌牛乳だよ。
低温殺菌牛乳とは先程の高温殺菌ではなく、上の表示に見えるように、６０度30分、７８度20分等の低温で少し長く殺菌され販売してる牛乳。
この写真は北海道の地方生産の牛乳だけど、サツラク乳業や小林牧場の低温殺菌牛乳も美味しいよ。
一度、飲んでみて！！
